Iolanda Bustos in de keuken van La Calendula

In Spanje trekt het ‘bloemen’-restaurant La Calendula (Goudsbloem)van chefkok Iolanda Bustos in Gerona momenteel veel aandacht. In het restaurant staan gerechten op het menu waarbij bloemen, kruiden en wilde vruchten een voorname rol spelen.

Restaurant La Calendula, Gerona

Iolanda Bustos zelf is enigszins verbaasd over alle aandacht die haar restaurant krijgt. “Het wordt gebracht als iets totaal nieuws, maar dat is het helemaal niet”, aldus de chefkok van La Calendula. “Het gebruik van bloemen in de keuken is al duizenden jaren oud. Grieken, Chinezen, Arabieren en Romeinen gebruikten het ook. En in Spanje op het platteland is het ook heel normaal. Als je het in de stad doet, wordt het blijkbaar ineens een ‘hype’”, vertelt Iolanda lachend.
“Ik ben opgegegroeid in het restaurant van mijn moeder. Mijn vader was tuinder en boer. Zij hebben mij veel geleerd over de eigenschappen en krachten van kruiden en bloemen. Kennis en recepten die zij zelf weer van mijn grootouders hadden gekregen. Zelf heb ik daarna jarenlang onderzoek gedaan naar eetbare wilde bloemen, planten en kruiden. In documentatie over het onderwerp, maar ook bij mensen op het platteland en in de bergen.”

Emoties

La Calendula, zalm met bloemen

In het restaurant kun je genieten van een bloemenlunch of een verrassings-menu met bloemen. Je zult je verbazen over de creatieve manier waarop de gerechten worden gepresenteerd en de smaken die je proeft! Wat te denken van heerlijke salades, gekleurd en op smaak gebracht met (eetbare) blaadjes van allerlei bloemen, konijnenlendenen met ingelegde wortels en wilde bloemen, gazpacho van wilde aardbeien of een carpaccio van inktvis en rode peper, waarbij je op de rand van het bord een spel met wilde kruiden en bloembaadjes ziet, net als langs een bospad.

“Dat is ook wat ik wil overbrengen in mijn gerechten, emoties en herinneringen”, vertelt Iolanda. “Gerechten decoreren met kleurige bloemblaadjes maakt mensen vrolijk of het beeld of de geur van de bloemen brengt herinneringen aan bepaalde landschappen of gebeurtenissen of een wandeling in het veld naar boven.”

Daarnaast zijn uiteraard de heerlijke smaken en sensaties van bepaalde bloemen, kruiden en vruchten belangrijk. Dat gaat van pittig, als vervanging van bijv. mosterd, naar bitter, kruidig of zoet. Ook de geneeskundige eigenschappen spelen een rol in de gerechten van Iolanda. Veel kruiden en bloemen staan bijvoorbeeld al eeuwenlang bekend om hun digestieve eigenschappen, goed voor de spijsvertering. Zo wordt een redelijke vette foie altijd vergezeld van aromatische kruiden.

Bier
Iolanda Bustos heeft een boek geschreven over haar specialiteit, Las mejores receptas con flores, plantas y frutos silvestres (De beste recepten met bloemen, planten en wilde vruchten). Sinds kort heeft ze ook een eigen bier: Gala Flowers. Een bier van hoge gisting op basis van goudsbloem, hibiscus en vlierbessen. Fris en passend bij veel gerechten van La Calendula. De naam van het restaurant is afkomstig van de favoriete bloem van Iolanda, de goudsbloem.

La Calendula
Travessia del Crue 33
Girona
website: www.lacalendula.net

Foto’s van restaurant La Calendula en gerechten vind je hier.

Meer over Iolanda Bustos: www.iolandabustos.com 

Lees ook: Gerona, mooi klein zusje van Barcelona